食文化研究会1月例会報告 
長瀬 恵里子 2016/2/4(木) 11:21:59 No.20160204112159
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【日程】1月26日(火) 
【時間】PM7時より
【場所】KKRホテル札幌2F マイヨール(中央区北4条西5丁目)
【費用】15,000円
【幹事】山口・長瀬
【参加者】治山・久保・古山・蛯名・後藤・和田・平・吉田・齋藤・長瀬(10名)

フランスの三ツ星レストラン「リュキャ キャルトン」で修業されたKKRホテル札幌 大江廣嗣総料理長にフレンチの歴史についてお話しいただきました。

この日のための特別メニュー(道産食材をふんだんに使ってくださいました。)

■北海道ジビエ赤平ピジョンと茄子のタップナード サラダ仕立て マルテーズ風
赤平で育てている鳩を使ったメニューです。(食後、最後に鳩も見せていただきました。)
マルテーズ風とはオレンジを使ったソースです。
ジビエが苦手は人でもおいしく食べられる料理でした。

■コンソメ・プランタニエ
数日間かけてじっくり煮込んで濾した透明なコンソメスープ。
ビーフの味がしっかりしたスープでした。

■オマールのソティー ヴァニラソース”ルゥキャ キャルトン”スペシャル
シェフが修行したレストランのレシピで、普段は食べられないスペシャルメニューでした。この日のために用意していただいた活オマールの料理です。
ソースが美味しすぎてみなさんパンをおかわりしていました。

■黒毛和牛アントレコートのポワレ ロッシーニ風
「ロッシーニ風」とは牛肉とフォアグラを使ったメニューのことだそうです。
牛肉とフォアグラが作曲家ロッシーニの好物だったからだそうです。

■シャンピニオン型パンとバター
マイヨールで使っているパンは、フランスから半分焼いた状態で冷凍したものを取り寄せ、お店で仕上げに焼いているそうです。
(余談ですが、コストコで同じように冷凍になっていて自分で焼いて仕上げるパンを買ったことがありますが、超おいしかったです。)

■フォンダンショコラとピスタシュアイスクリーム 赤い果実のソース
フォンダンショコラのチョコレートはフランスのチョコレートメーカー「ヴァローナ」のものを使用しているそうです。

メニューについては最初に詳しくご説明をいただき、デザートのころからフレンチの歴史についてお話を聞かせていただきました。

内容の濃い、たいへん充実した例会でした。

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